Златоград: При наследниците на Кардашлъка

„Тук карти, табла няма“, каза ни бай Асен. „Дойде човек, пие си кафето, каже си приказката и си иде. Мене половината планета ме знае“14 Пътят от Златоград към гръцката граница минава край някогашния Гогаджов хан, разположен на едновремешни вакъфски имоти на историческия път към Беломорието. Днес този път е по-оживен от всякога, в Златоград има истински бум на туризма. Всекидневно в този пограничен български град идват стотици гръцки помаци от района на Ксанти, говорещи архаичен български диалект. Много златоградчани ходят да си пият кафето на Бяло море, летните почивки прекарват по гръцките курорти, които са само на 70 км. Днес в квартала „Малка река“ на мястото на едновремешния хан и кафене има голям магазин, където идват за шопинг много гости от Гърция. Гогаджовото кафене стои в почти автентичния си вид, встрани от магазина и в момента е склад за строителни материали. Зад магазина има аязмо с чешма „Божек“, златоградчани разказ- ват, че някога тук имало стара черква. Срещу магазина се извисява почти съградената вече нова джамия. Според златоградчани внушително минаре е финансирано, благодарение на 30 хил. евро дарение от гръцки помаци от другата страна на границата от с. Ехинос, Ксантийско. Наблизо е кварталното кафене „БобЪ“, в което се пази местна традиция, като почине някой, точно тук да се известява неговата смърт. При такива тъжни случаи, който отиде до 10 часа в „БобЪ“, пие кафе, платено от роднините на покойника. Според златоградчани в Гърция съществува същата традиция. В днешен Златоград турско кафе се прави в три кафенета, които са къщи паметници на културата, две от тях са туристическа атракция в етнографския комплекс, а третото е живописно заведе- ние край реката преди старата чаршия. „Черен кос“ се намира в стара къща, архитектурен паметник, името му дали студенти, които го кръстили на едноименното заведение край София. В кафенето на видно място стои българското знам с надпис „Сите българи заедно“. Собственикът Зарко му си пада малко националист. Когато си поръчвам турско кафе, той от- сече: „Това не е турско кафе, а кафе на джезве. Тук няма турци, в Златоград живеят българи мохамедани и „чисти българи“. Зарко обяснява, че кафето на джезве е по-леко и е по-благо, не е толкова остро. Хората спокойно могат да пият по 3-4 кафета на джезве дневно. Златоградчани още помнят най-добрия кафеджия на всички времена Асен Кардашлъков (починал през 1978 на 67 години), кой- то държал единственото частно кафене по време на комунизма. Кафенето на Кардашлъка вече не съществува, но легендите за него още са живи. Рецептата на Кардашлъка за кафе в джезве на горещ пясък, сервирано и въртяно на табла, е превърната в туристическа атракция в града. Отивам до римското мостче в горната част на града, за да се запозная с дъщерите на известния кафеджия. Срещу някогашно- то кафене на Кардашлъка има мечит, мюсюлманско училище, по време на комунизма го направили сушилни за тютюн. Сега отново работи като молитвен храм, вътре има стари родопски черги и килими, две отделения за мъже и жени. Имамът Исен, 79-годишен жилав родопчанин, е ходил три пъти в Мека на хаджилък. Той си спомня, че от София са идвали много хора да пият кафе при Кардашлъка. В Златоград има обичай, когато има покойник, всеки който влезе в кафенето, да пие кафе като помен за починалия „Кавица за душата“. Когато християните правят помен, също викат стария имам „на кавица“.

Минка Асенова Кардашлъкова, най-голямата дъщеря на стария ка- феджия, показва семейния архив и разказва за своя „бубайко“, както в Родопите наричат бащата. От цяла България идвали хора да пият кафе при Кардашлъка, някои си наливали и в термоси. Посред нощ са идвали християни и мюсюлмани да го будят да прави кафе. От „Го- рубсо“ го карали да вари кафе чак на морето. Идвали хора от София чак за по едно кафе. Министри идвали на крака да опитат кафето.

Минка разказва, че баща й бил сирак, отгледал го чичо му. Пра- дядо му е дошъл от Гърция „казаба Искендерия“, затова се казват Скендерови. Дъщерята на прочутия кафеджия разказва, че от него й е останало бакърено джезве, в което си варят „кавица“. Баща й правел кафето на жар. Дървата трябвало да се разгорят, докато станат на пепел, после слагал на жаравата пепел, а отгоре джезве- то. Сипвал във водата една лъжичка кафе и една или половин лъ- жичка захар и малко ръж. И кафето, и ръжта били специални. Кар- дашлъка ходел да купува сурово кафе и сам го пържил в метална кутия, наречена „долап“. Минка още пази стария долап и обяснява как майка й пекла и въртяла бавно на огън кафето и ръжта, като го тръскала от време на време. После го чукала с метален топ на го- лям издълбан камък във форма на хаван. „Сеехме го през ситото. Бубайко го събираше в кутии от халва да не изветрява. Кафето и ръжта се държаха отделно. Някои клиенти искаха кафе само от ръж, други – чисто кафе, трети го пиеха смесено.“

Кардашлъка сервирал кафето на специална табла, която въртял, затова златоградското кафе е известно още като „въртяно кафе“. Преди години Минка дала семейната табла на местен бизнесмен, който направил старо златоградско кафене на чаршията. „Таблана ша намерите у Митушев“, казва ми на изпроводяк щерката на Кардашлъка.

Кафе на пясък, въртяно

През последните десет години в Златоград е развит успешен модел на културен и исторически туризъм. Туристическият бум в града се дължи на Александър Митушев, местен бизнесмен, който направи от старата чаршия жив музей на открито. Проектът за първия в страната етнографски комплекс превърна старите родопски къщи в музеи и работещи дюкяни, представящи многовековни занаяти. Страноприемниците са в български възрожденски стил, с родопски одеяла, халища, миндери. Бизнесменът умело залага на легендите, които привличат туристи от цяла България, а в последната година и от Гърция. След отварянето на граничния пункт Златоград-Термес през януари 2010 местните хотелиери добавят към маршрута с тракийските светилища Перперикон и Татул в България посещение на Ксанти и Беломорието, до което след отваряне на новия граничен пункт се стига за малко повече от един час. С „бащата на Златоград“, както местните почтително наричат бизнесмена Митушев, отпиваме чаша турско кафе в неговото кафене, възродило старата златоградска традиция на Кардашлъка на въртяно кафе на пясък. Кафенето е пресъздало изцяло тради- цията на старото златоградско кафене, то е като музей – изложени са стари джезвета, ръчни мелачки за кафе, табли. Предлага вкусни турски баклави и кадаиф. На стената са окачени стари фотографии, на една от тях е прословутото Кардашлъково кафене от 50-те години. Според хотелиера Митушев новият граничен пункт стимулира развитието на културен туризъм и възстановява старите родови и културни връзки между родопчаните от България и Гърция. Благо- дарение на новия граничен пункт хотелиерите в Златоград предла- гат екскурзии до Ксанти, Абдера, Кавала, Керамоти, съчетание на почивка в Родопите и на Бяло море. „Отварянето на пътя с Гърция създаде възможност потокът към морето е по-голям, имаме пакети от 4-5 дни, съчетани с Гърция, нощувката е в Златоград. Правят се два дни на Бяло море. Имаме увеличение от 15 % на туристите.“ Градът е свързан с Ксанти още от Османско време. Златоградча – ни произвеждат аби за турската армия, развиват манифактура в Ксанти и Драма, градът процъфтява икономически през ХІХ в. благодарение на връзките с Беломорието. Предприемачът Митушев ми обръща внимание, че в една от реставрираните родопски къщи в етнографския комплекс е изложена архивна снимка на златоградски търговци, пренасящи с камили стоки от пристанището на Бяло море Порто Лагос. Днес в Златоград кафе на пясък се предлага на две места в етнографския комплекс – в кафенето в центъра и в Сивриевата къща. Още преди 10 години, когато осъществил своя проект за етнографски комплекс, предприемачът Митушев искал да запази традицията на кафе на пясък в стария град: „Една чаршия без кафене е невъзможна. Преди 10 години направихме бизнес-план, разгледахме историята на Златоград в книгите на етнографи, изследвахме традиционните местни занаяти. Кафето заема специално място в историята на Златоград, и затова то е в основа – та на туризма и социалните контакти и днес.“ Голяма атракция за туристите в Златоград е да се види как кафеджийката Ваня Печева върти 200-годишната табла на Кардашлъка с кафета. Може да върти до 9 чаши кафе, но е доста тежко, затова гледа да не слага повече от 4 чаши. Ваня приготвя кафе на пясък по рецептата на Кардашлъка. Кафеджийката обяснява, че в състава на кафето се използва домашна ръж от село Старцево, която родопчани сеят специално за кафенето. Кафето се мели във Златоград, Имамът Исен Калфов валяци и се начуква, слага се ръж и леблебия, за да стане каймаклия. „Това кафе не е силно, можеш да пиеш по 5-6 на ден. Пиеш докрай, все едно има сметана“, обясняват ми местните хора. Все пак Кардашлъка си отишъл на оня свят с тайната за кафе – то, никому не казал каква съставка има в кафето, която го прави уникално.

Златоград: „Кавица и за болно, и за драго“

Преди няколко години бях на обучение. Сред лекторите беше Красимир Петров. Когато се представях и казах, че съм от Златоград, професорът прояви симпатия към мен и попита: „Знаете ли кое е родното място на турското кафе?“ След като не получи отговор, ме погледна и каза: „Златоград“. И понеже загледахме в почуда, потвърди: „Да, да Златоград.“ Като член на международната академия BZM-Берлин имал колега професор от Турция, кой – то му споделил този факт. Тази история ме върна назад в детството. Моят дядо от „Хаджи мале“ ме водеше в кафенето на Кардашлъка. Той си поръчва – ше кафе, а на мен лимонада, сядаше сред хората и почваше един сладък безкраен „мохабет“ за хората, за нещата от живота, „за хайванковете, тютюнят“ и пр., и пр. Кафеджията Кардашлъка носеше ароматното каймаклия кафе с чаша студена вода, сервирано на специален поднос, наречен табла, завърташе го, както той си знаеше, без да разлее и една капчица, и го сервираше. Гледах и се маех как успява да направи всичко това. През това време потокът от хора в кафенето течеше безспир. Едни пийнали „кавицата“ си отиваха да работят, на тяхно място идваха други и така през целия ден. Наблизо беше общинската Кардашлъка болница и често идваха докторите и сестрите да си изпият кафето.

Майсторлъкът на Кардашлъка и неговото прочуто кафе нямаше граници. Гостите на града не пропускаха да опитат този невероятен еликсир на Златоград, чиято тайна никой не знаеше Имаше много тънкости, докато се стигне до чашата ароматно каймаклия кафе. Започваше се още с изпичането на кафето. То включваше и печена ръж, ожъната в околностите на Златоград. Зърната се печаха (пържеха) в специални кутии ,,долапи“, на бавен огън при непрекъснато въртене и разбъркване. След това се мелеха в специални мелнички или се счукваха в големи дървени хавани. Кафето се вареше в специални кафеничета, заровени в горещия пясък на огнището. Малцина знаеха цялата тайна на това прословуто златоградско кафе. Изглежда, тя ще изчезне с масовото на- влизане на новата мода на кафе машините. В днешно време виждаме забързани хора по улиците с пласт- масовите чашки кафе в ръка да търчат на работа. Идилията на кафето от миналото е на път да изчезне. А кафето и кафенетата на Златоград действително имат една многовековна история. Кафенето на Кардашлъка и римският мост до него отдавна ги няма вече, но за щастие в квартал „Малка река“ все още като по чудо се е запазило едно от най-старите кафенета може би в цяла България, Гогаджовото кафене. То не си знае годините. Според някои е над 250-годишно. Гогаджовото кафене е ням свидетел на вековната история на Златоград. До него е имало хан и фурна за хляб „Гогаджовият фурунь“. Пак тук е място, което се нарича „Играта“ или още „Лъката“. Наблизо се намира чешма със свещена вода, аязмото „Божек“. С малко средства в Златоград от Гогаджовото кафене може да се направи музей на кафето. В квартал „Малка река“ римският мост над реката е в хармония на великолепната сграда в родопски стил на Велин Башев, както и архитектурния ансамбъл на старите Ваня Печева прави кафе по рецепта на Кардашлъка къщи в околността. 41 Кафенетата на Златоград бяха и са средищща, където хората се срещат и общуват ,,и за бално, и за драго“. Ранобудните кафеджии отварят порти още по първи петли. Прекъсне ли земния си път някой златоградчанин, кафенето става първото място, където това се известява от близките му, и сутрешното кафе на всички посетите- ли е в памет на починалия. Когато златоградчанин реши да споме- не свой близък починал, поръчва кафе. „Изпий кавица за душата му“, може да се чуе често по кафенета в днешен Златоград. Така кафето в живота обединява всички без разлика на религия, пол и социален статус, и богати, и бедни, и учени и прости. Напитката е магическа, чрез нея се свързваме с починалите, когато почерпим за тяхната душа. Златоградското кафе е имало и продължава да има свое специално място в ежедневието ни.

Този текст е част от брошура, която може да прочетете тук : http://www.filizhyusmenova.com/?wpfb_dl=43

Leave a Reply